Andrea Grillo → Le Vostre Ricette: Anche
per il mio secondo contributo per il Blog Allegra di Rovagnati, ho voluto mantenere un legame con la mia regione.
Alcuni
giorni fa ho partecipato ad un corso con un mastro pastaio d’eccezione, lo Chef
Raimondo Mendolia, che ha svelato i segreti... piùAnche
per il mio secondo contributo per il Blog Allegra di Rovagnati, ho voluto mantenere un legame con la mia regione.
Alcuni
giorni fa ho partecipato ad un corso con un mastro pastaio d’eccezione, lo Chef
Raimondo Mendolia, che ha svelato i segreti per la realizzazione del pansoto
perfetto.
Che cos’è il Pansoto? E’
un tipico tortello ligure, diverso da tutti quelli che si possono incontrare
nel resto d’italia e deve la sua unicità sia all’impasto, fatto con la
cosiddetta “pasta matta”, sia al ripieno, preparato con il “preboggion” e una
cagliata di formaggio tipica, la prescinseua.
La particolarità della
pasta è data dalla presenza di vino nell’impasto e dall’utilizzo di una
particolare farina, detta granito, simile alla semola rimacinata di grano duro.
Si parte pesando tre uova
ed aggiungendo poco vino ed acqua sino ad arrivare al 35%, se si impasta a
mano, o al 40%, se si usa un’impastatrice, della farina. Si lavora per 20
minuti circa a meno che non abbiate un apparecchio per il sottovuoto che vi
permette di tagliare nettamente i tempi. Dopo circa 8 minuti mettete l’impasto
in un sacchetto per sottovuoto e procedete, così facendo l’impasto “lavorerà” da solo e sarà perfetto.
Il ripieno è composto da
quest’ingrediente con il nome strano, il preboggion, che altro non è che un
insieme di erbe selvatiche tipiche della cucina ligure.
Ogni Città, paese ed
addirittura famiglia ha la sua miscela personale di erbe, generalmente si
possono trovare queste (tra parentesi i nomi in italiano, i nomi in dialetto
variano da zona a zona, io uso il dialetto di Chiavari):
Belliommi (amarago)
Boraxe (Borragine)
Laciusa (Cicerbita)
Radicion (Cicoria)
Laitilaegue o laegue
(Grattalingua)
Ortiga (ortica)
Taggianuin (Radicchio
Selvatico)
Rampunçu (Raperonzolo)
Pimpinella (Sanguisorba)
Dente de can (Tarassaco)
L’atro ingrediente,
assolutamente tipico della provincia di Genova, è la Prescinseua, ovvero la
cagliata del latte del vitello; ha una consistenza a metà tra la ricotta e lo
yogurt ed è proprio miscelando questi due ingredienti che si può preparare un
prodotto simile in casa. Questo ingrediente è fondamentale anche nella
preparazione della famosissima Focaccia al Formaggio di Recco e
dell’altrettanto famosa Torta Pasqualina.
Dopo la parte teorica
passiamo alla pratica, ecco la ricetta che ho preparato oggi: ho voluto unire
l’impasto classico del pansoto e la prescinseua al carpaccio Snello ed alla
rucola e grazie alla cottura veloce direttamente in padella il carpaccio di
manzo rimane praticamente crudo, mantenendo tutte le sue caratteristiche
organolettiche. Per far sì che il piatto sia salutare e leggero l’ho condito
con del burro di cacao per uso alimentare fuso; è un burro totalmente vegetale
e privo di colesterolo perfetto quindi da abbinare alla Linea Snello !!!!!! meno
Su di me
Adoro cucinare, adoro sperimentare, adoro mangiare quello che creo e condividerlo con chi mi conosce
Dove mi trovo
lavagna
Annalisa Miotto
Ciao a tutti.......domanda ....per fare una pappa al pomodoro ci và la cipolla??? Qualcuno la mette e qualcuno no e io cosa faccio???? Grazie per la risposta
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