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Grazie Manuel, ma ci puioi togliere la curiosità di dove ti servirà questo menù? Cioè alla apertura di che tipo di ristorante? In Italia o all'estero? E che tipo di cucina proponi, internazionale? Così ti possiamo aiutare meglio.........
Grazie Manuel, ma ci puioi togliere la curiosità di dove ti servirà questo menù? Cioè alla apertura di che tipo di ristorante? In Italia o all'estero? E che tipo di cucina proponi, internazionale? Così ti possiamo aiutare meglio.........
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Ristorante a carattere italiano soprattutto a cena, per servire un 95% di NON italiani, in un resort situtato in un isola nell'emirato di Abu Dhabi. Il ristorante serve da food provider H24 per una delle aree del resort, una 30ina di villette con spa in riva al mare... na figata...se sei un ospite ;(
Notare che questo è il menù di partenza, poi nel giro di 4/8 settimane si fanno gli aggiustamenti del caso. Nota che non ho inserito burrata, bufala, crespelle, lasagna o raviolo aperti, non a caso.
Giusto per, uso solo olio italiano ligure e leccese, pasta Cav. Cocco o Campofilone, pelati campani, formaggi non industriali (sono nordico, quindi MOnviso, Montasio, Piave, Asiago), burro francese, pesce pescato quanto + si può, astici freschi USA......
Ristorante a carattere italiano soprattutto a cena, per servire un 95% di NON italiani, in un resort situtato in un isola nell'emirato di Abu Dhabi. Il ristorante serve da food provider H24 per una delle aree del resort, una 30ina di villette con spa in riva al mare... na figata...se sei un ospite ;(
Notare che questo è il menù di partenza, poi nel giro di 4/8 settimane si fanno gli aggiustamenti del caso. Nota che non ho inserito burrata, bufala, crespelle, lasagna o raviolo aperti, non a caso.
Giusto per, uso solo olio italiano ligure e leccese, pasta Cav. Cocco o Campofilone, pelati campani, formaggi non industriali (sono nordico, quindi MOnviso, Montasio, Piave, Asiago), burro francese, pesce pescato quanto + si può, astici freschi USA......
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Immagino, ed è sempre caldo tutto l'anno? Perchè le zuppe come sono? Adatte alla temperatura che c'è, di solito si mangiano nei periodi freddi, però ad esempio quella di verdure di stagione mi sembra si adatta molto bene, mentre l'altra, il guazzetto di pesce alla veneziana, com'è?
Immagino, ed è sempre caldo tutto l'anno? Perchè le zuppe come sono? Adatte alla temperatura che c'è, di solito si mangiano nei periodi freddi, però ad esempio quella di verdure di stagione mi sembra si adatta molto bene, mentre l'altra, il guazzetto di pesce alla veneziana, com'è?
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Partiamo dal fatto che mio malgrado il "minestrone" devo metterlo.... Ci sono abitudini che noi non concepiamo e ci sono caduto anche io, ad esempio se vado (spesso) a mangiare asiatico una Miso soup non me la tolgo neanche crepa, estate o meno....
Il guazzetto è un insieme di pesci a pezzi di media grandezza, cucinati in un "broeto" dove io ci metto anche poco di pomodori pelati; c'è del pesce a lisca come anche vongole e cozze, gamberi, uno scampo. Si cuoce man mano, aggiungendo il pesce secondo tempo di cottura, in un brodo di pesce fatto con lische e carapaci ed odori/aromi (io NON sono veneziano....ci metto il mio touch) filtrato. Il pane si può ricavare da una bella pagnotta rafferma, tagliata all'affettatrice. Rigorosamente appoggiata al centro, o comunque sopra al pesce di modo che non si inzuppi. Io servo 1/5 di liquido + solido. Potremmo chiamarlo guazzetto - zuppetta - broeto
Partiamo dal fatto che mio malgrado il "minestrone" devo metterlo.... Ci sono abitudini che noi non concepiamo e ci sono caduto anche io, ad esempio se vado (spesso) a mangiare asiatico una Miso soup non me la tolgo neanche crepa, estate o meno....
Il guazzetto è un insieme di pesci a pezzi di media grandezza, cucinati in un "broeto" dove io ci metto anche poco di pomodori pelati; c'è del pesce a lisca come anche vongole e cozze, gamberi, uno scampo. Si cuoce man mano, aggiungendo il pesce secondo tempo di cottura, in un brodo di pesce fatto con lische e carapaci ed odori/aromi (io NON sono veneziano....ci metto il mio touch) filtrato. Il pane si può ricavare da una bella pagnotta rafferma, tagliata all'affettatrice. Rigorosamente appoggiata al centro, o comunque sopra al pesce di modo che non si inzuppi. Io servo 1/5 di liquido + solido. Potremmo chiamarlo guazzetto - zuppetta - broeto
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Me lo immagino questo piatto, bello, un piatto diverso dai classici, particolare, ma deve essere delizioso, credo sia una bella idea e poi si può comunque adattare bene al menù che proponi....per il resto mi sembra un menù completo, e particolare, toglimi anche questa curiosità, come mai l'astice lo cuoci a bassa temperatura? E perchè prendi la spigola cilena, non è meglio, magari una spigola pescata in posti più vicini?
Me lo immagino questo piatto, bello, un piatto diverso dai classici, particolare, ma deve essere delizioso, credo sia una bella idea e poi si può comunque adattare bene al menù che proponi....per il resto mi sembra un menù completo, e particolare, toglimi anche questa curiosità, come mai l'astice lo cuoci a bassa temperatura? E perchè prendi la spigola cilena, non è meglio, magari una spigola pescata in posti più vicini?
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Il branzino locale è orribile..proprio di gusto... ovviamente le spigole arrivano abbattute (diciamo surgelate), la qualità cilena è molto costosa e a detta di molti la migliore. Comunque il filetto è molto alto (scegli una pezzatura, non come nel mercato medio italiano, dove per fare una porzione ci vuole un pesce intero in quanto li pescano dall'allevamento quando hanno 36 ore di vita...).
Quanto all'astice, solo il "pescato del giorno" è cotto a bassa temperatura mentre l'astice viene tagliato a metà da vivo, scottato in piastra dalla parte del carapace e poi finito appunto a bassa temperatura (dicesi intorno ai 120/130' al posto di 170/200) così le carni mantengono la propria "umidità" e sono molto morbide, non bruciacchiate (la classica grigliata di pesce mista mezza secca, marrone e con lo stesso gusto qualsiasi sia il pesce proprio non mi va....)
Il branzino locale è orribile..proprio di gusto... ovviamente le spigole arrivano abbattute (diciamo surgelate), la qualità cilena è molto costosa e a detta di molti la migliore. Comunque il filetto è molto alto (scegli una pezzatura, non come nel mercato medio italiano, dove per fare una porzione ci vuole un pesce intero in quanto li pescano dall'allevamento quando hanno 36 ore di vita...).
Quanto all'astice, solo il "pescato del giorno" è cotto a bassa temperatura mentre l'astice viene tagliato a metà da vivo, scottato in piastra dalla parte del carapace e poi finito appunto a bassa temperatura (dicesi intorno ai 120/130' al posto di 170/200) così le carni mantengono la propria "umidità" e sono molto morbide, non bruciacchiate (la classica grigliata di pesce mista mezza secca, marrone e con lo stesso gusto qualsiasi sia il pesce proprio non mi va....)
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Ah non lo sapevo che le spigole cilene sono le megliori, se magari mi capiterà l'occasione le proverò.....grazie anche per il metodo di cottura dell'astice, è vero che fatto così deve essere più buono............
Ah non lo sapevo che le spigole cilene sono le megliori, se magari mi capiterà l'occasione le proverò.....grazie anche per il metodo di cottura dell'astice, è vero che fatto così deve essere più buono............
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parlavo del surgelato!!! I branzini che si trovano al mercato del pesce di Venezia e dintorni non hanno paragoni a mio avviso... come xaltro in Istria
parlavo del surgelato!!! I branzini che si trovano al mercato del pesce di Venezia e dintorni non hanno paragoni a mio avviso... come xaltro in Istria
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Sì grazie Manuel, e questo menù quando lo comincerai a preparare?
Sì grazie Manuel, e questo menù quando lo comincerai a preparare?
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da metà mese
da metà mese
Grazie Manuel, ma ci puioi togliere la curiosità di dove ti servirà questo menù? Cioè alla apertura di che tipo di ristorante? In Italia o all'estero? E che tipo di cucina proponi, internazionale? Così ti possiamo aiutare meglio.........
Ristorante a carattere italiano soprattutto a cena, per servire un 95% di NON italiani, in un resort situtato in un isola nell'emirato di Abu Dhabi. Il ristorante serve da food provider H24 per una delle aree del resort, una 30ina di villette con spa in riva al mare... na figata...se sei un ospite ;(