Olio extravergine d'oliva: come sceglierlo, conservarlo ed evitare le frodi

Tra i prodotti cari ai consumatori c’è l’olio d’oliva, in particolare nella sua versione extravergine. Ma quale comprare? Ci sarà da fidarsi? Dubbi che nascono dalle frodi alimentari sempre più frequenti nonostante le normative “sempre più armonizzate a livello europeo”, spiega TÜV Italia, che nel 2013 ha acquisito i Laboratori pH fondati nel 1982 e che nella sede di Tavarnelle Val di Pesa, in Toscana, svolgono test in ambito ambientale, del food e del food contact, come quelli relativi, utilizzando la biologia molecolare, alla prevenzione delle frodi alimentari.

Le frodi dell’olio, ad esempio, riguardano la vendita di extravergini mescolati ad oli di varie qualità, la mendace dichiarazione di provenienza dell’olio, la vendita di falso olio d’oliva. “Nella maggior parte dei casi, la qualità dell’olio d’oliva non è riconoscibile a prima vista” spiega Filippo Venturi, direttore tecnico dei Laboratori pH. “Una data frode può essere dimostrata solo da esperti con l’aiuto di analisi avanzate che hanno come punti di partenza le prove sulla composizione chimica, lo studio delle caratteristiche fisiche e del profilo sensoriale”. 

Consapevoli che quando si parla di olio d’oliva le principali aspettative dei consumatori riguardano l’origine garantita del prodotto e la sua qualità, gli esperti dei Laboratori pH hanno pertanto pensato ad alcuni suggerimenti che guidino nella scelta. Infatti, al momento dell’acquisto anche i consumatori possono utilizzare dei “criteri qualitativi” che li aiutino a capire se l’olio è di qualità. “Imparare a riconoscere il fruttato, le note di amaro e piccante che caratterizzano ciascun tipo di olio extra vergine di oliva” spiegano “è un processo alla portata dei consumatori così come valutare l’imballaggio e l’etichettatura dell’olio di oliva di alta qualità”.

L’etichetta, innanzitutto, che deve riportare informazioni obbligatorie come qualità, origine, volume di riempimento, data di scadenza, produttore o imbottigliatore e distributore. Queste informazioni valgono anche per gli oli da agricoltura biologica. Le informazioni relative al valore nutrizionale, come contenuto calorico e quelle riguardanti la salute, devono essere “conformi ai requisiti legali”. Esempio di indicazioni sono le diciture privo di colesterolo o ricco di acido linoleico, mentre la dicitura spremuto a freddo indica che la pressatura è stata eseguita a temperature inferiori a 27° C.

Quanto agli imballaggi, i migliori sono i contenitori di vetro possibilmente scuro poiché proteggono l’olio e le sue sostanze nutritive dall’ossidazione, provocata dalla luce. Le bottiglie di vetro o i contenitori di metallo, ricordano gli esperti dei Laboratori pH, sono, infatti, “sempre preferibili alle bottiglie di plastica, comunemente usate per oli di qualità inferiore”.

Importante, inoltre, verificare che sull’etichetta non vi siano per caso marchi che attestino la denominazione tutelata degli oli extravergini, ad esempio, IGP, indicazione geografica protetta, e DOP, denominazione d’origine protetta, ammessi dalla legislazione comunitaria. “La prima” ricordano gli esperti dei Laboratori pH “garantisce che una fase della produzione dell’olio sia legata al territorio al quale si fa riferimento in etichetta, la seconda che tutto il processo produttivo (coltura, spremitura, imbottigliamento) si svolga entro un’area geografica delimitata a massima tutela della qualità per il consumatore”.

Come conservare, invece, correttamente l’olio? La regola  d’oro è tenerlo lontano da fonti di luce e di calore. Può tuttavia capitare, ad esempio, in inverno, che i componenti dell’olio di oliva si cristallizzino “togliendo fluidità al prodotto”, segno ch’era stato “immagazzinato in un ambiente troppo freddo” con temperature inferiori ai 6°-8° C. Perché torni alla sua normale consistenza, senza che il gusto ne risulti “compromesso”, basterà riportare la bottiglia a temperatura ambiente in modo che i cristalli si sciolgano.