Le farine integrali assorbono molta acqua e quindi, nonostante l’80% di idratazione, l’impasto risulta piuttosto sodo. L’ho formato a filoncino e fatto lievitare in uno stampo da pane in cassetta, ma va bene anche uno stampo da plumcake.
Il lievito di birra normalmente utilizzato nella panificazione è costituito principalmente da colonie di Saccharomyces cerevisiae, funghi prodotti industrialmente e presenti in tutti gli alimenti lievitati, dal pane alla pizza, dalle focacce alle brioche. La degradazione dei carboidrati ottenuta attraverso i saccaromiceti produce anidride carbonica, successivamente imprigionata dal glutine della farina, provocando l’aumento di volume dell’impasto tipico della lievitazione, e alcol etilico, da cui il nome di fermentazione alcolica. L’uso prolungato di questi microrganismi può alterare la composizione della nostra flora intestinale, aumentando la quantità di lieviti a discapito dei batteri buoni, riducendo la capacità di assorbimento dell’intestino e le funzionalità del sistema immunitario. Questo può provocare un senso di debolezza generale, pancia gonfia, disbiosi intestinale e sviluppo di intolleranze alimentari.
Nel lievito naturale, invece, chiamato anche lievito madre o pasta madre, sono presenti specie di Saccharomyces cerevisiae, Candida, fermenti lattici (Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus e Weissella), oltre che sodio, potassio, tracce di ferro, calcio, magnesio, vitamine C e B6, proteine e fibre. Il lievito madre forse nasce con gli egizi in modo spontaneo da farina ed acqua a temperatura ambiente; si crea una fermentazione: lieviti (funghi) e batteri, tra cui lattobacilli e saccaromiceti normalmente presenti in farina, acqua e aria che si nutrono di zuccheri (amido della farina) e come scoria producono CO2, acido acetico e acido lattico. La CO2 intrappolata nella maglia glutinica con il calore fa gonfiare l’impasto. L’acido lattico rende la maglia più estensibile, l’acido acetico la rende più tenace. Gli acidi lattici e acetici prodotti da questi batteri vantano però numerose proprietà benefiche:
- determinano un maggiore rigonfiamento dell’impasto migliorandone la digeribilità
- conferiscono all’impasto un sapore unico ed aumentano la conservabilità del prodotto finito
- favoriscono l’assorbimento di sostanze nutritive
- apportano microrganismi già presenti nell’intestino, senza squilibrare la flora batterica, anzi arricchendola (Microbiota intestinale sano: organismo intero più sano!)
- riducono i livelli di acido fitico (l’acido fitico interferisce con l’assorbimento dei minerali, quindi se c’è tanto acido fitico assorbiamo meno ferro e calcio ad esempio).
- modificano le proteine responsabili delle intolleranze al glutine e della celiachia (si riduce il rischio di intolleranze e di disturbi legati ad esse)
- l’acido lattico riduce l’indice glicemico del pane, rendendolo adatto anche a chi soffre di diabete, di patologie metaboliche e di patologie tumorali.
Gli innumerevoli benefici del lievito madre vanno quindi, dalla maggior conservabilità del pane (shelf-life molto lunga), al beneficio sul microbiota. Mentre si raffredda il pane, il lievito sopravvissuto al cuore ricolonizza tutta la pagnotta, in questo modo assumiamo ceppi vitali di lievito che andranno ad aiutare la crescita dei nostri meravigliosi batteri intestinali, a stimolare il sistema immunitario e contribuiranno a prevenire le patologie infiammatorie intestinali e metaboliche. Un elisir di salute!
Ingredienti:
- 500 g di farine in proporzione casuale (farina di farro semintegrale, farina di segale bianca, farina di farro integrale, farina di avena integrale, farina di orzo integrale, farina di segale integrale)
- 400 g di acqua
- 200 g di lievito madre rinfrescato
- 10 g di sale marino integrale
- 1 cucchiaio di semi di papavero
- per la superficie semi oleosi in proporzione casuale (lino, sesamo, papavero, girasole)
Preparazione del pane multicereale
Pesate le farine nella ciotola, arieggiatele, aggiungete l’acqua e mescolate grossolanamente. Lasciate in autolisi per 30 minuti. Unite il lievito spezzettato (a 4 ore dal rinfresco) ed impastate per 10 minuti, unite anche il sale ed i semi di papavero.
Quando il panetto sarà bello liscio ed omogeneo, rovesciatelo sulla spianatoia infarinata e fate un giro di pieghe, pirlate stretto e coprite a campana. Lasciate per 30 minuti. Ripetete per un altro ciclo.
Video pieghe a 3 e pirlatura:
Riprendete il panetto, e formatelo a filoncino, tenendo la chiusura ben stretta sul fondo, adagiatelo nello stampo per pane a cassetta rivestito di carta forno, coprite con pellicola e mettete a lievitare a 26°C per 2 ore circa, fino al raggiungimento di 1 cm dal bordo dello stampo.
Video formatura filoncino
Inumidite leggermente la superficie e cospargete con i semi, infornate in forno caldo a 200°C per 40 minuti (se potete, verificate con un termometro a sonda che la temperatura al cuore sia di 94°C).
Sfornate e lasciate raffreddare completamente su una gratella prima di tagliare.
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Bibliografia:
- “La grande via” Berrino-Fontana ed. Mondadori
- “Medicina da mangiare” Berrino ed. La Grande Via
- “Il cibo della gratitudine” AA. VV. ed. Terra Nuova
- “L’apprendista macrobiotico” Dealma Franceschetti ed. Macro
- “Il sale della vita” Pietro Leeman ed. Mondadori Electa
- “Cucinare è un atto d’amore” Marco Bianchi ed. Harper
- “Ventuno giorni per rinascere” Berrino-Lumera-Mariani ed. Mondadori
- “Ciò che non sai sul cibo e che potrebbe salvarti la vita” Stefano Momentè ed. Il punto d’incontro
- “The China Study” Colin & Thomas Campbell ed. Macro
- “La dieta cinese dei sapori” Gabriele Piuri ed. LSWR
- “I magnifici 20 e le ricette” Marco Bianchi ed. Ponte alle Grazie
- “Il potere curativo del digiuno” Raffaele e Michael Morelli ed. Mondadori
- “La felicità ha il sapore della salute” Luigi Fontana ed. Slow Food
- “Pasta Madre” Riccardo Astolfi ed. Guido Tommasi
- “Pasta madre, pane nuovo, grani antichi” Antonella Scialdone ed Agricole
- “La Dieta della Longevità” Valter Longo ed. Vallardi
- “Alla Tavola della Longevità” Valter Longo ed. Vallardi