Il Natale fa rima con panettone, ma c’è chi ne va ghiotto anche nel resto dell’anno. Per esempio in Perù, la seconda patria del dolce milanese. Qui il panettone si usa per festeggiare compleanni, onomastici, l’arrivo dell’estate, la Pasqua e, ovviamente, le festività di fine anno. È una passione nazionale che non segue le stagioni. Se ne trovano pile ovunque, dai supermercati agli aeroporti. Le stime, seppur approssimative, parlano di un consumo annuo di oltre 42 milioni di unità a fronte di una popolazione che supera di poco i 31 milioni (una media di 1,35 per abitante). Numeri che fanno impallidire anche le stime italiane.
I NUMERI IN ITALIA
Secondo Aidepi (l’associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane) nel nostro Paese ne vengono prodotti ogni anno circa 50 tonnellate che equivalgono circa a 50 milioni di unità (0,82 pro capite) per un giro d’affari complessivo pari a 331 milioni di euro. Un trend, quello del panettone, in costante crescita: (+4%) . E anche i numeri dell’export sono positivi come conferma Confartigianato in un report che riguarda le specialità natalizie. Complessivamente tra gennaio e settembre 2016 un record storico da 30,9 miliardi, il 3,3% in più rispetto all’anno precedente.
LE ORIGINI
Ma come ci è arrivato il culto del panettone in Perù? Come ripete Gaston Acurio, lo chef pluristellato di Lima che ha portato la cucina peruviana in tutto il mondo a Lima nel 1910 c’erano 150mila abitanti. Tra questi 30mila erano italiani, soprattutto del Nord Italia. Sono loro ad aver portato le tradizioni alimentari, tra cui il panettone. La tradizione e il gusto si è radicato a tal punto che oggi i peruviani spesso sono convinti che il panetón sia una dolce peruviano. Ovviamente negli anni le usanze e le ricette si sono adattate al gusto locale e oggi oltre al panettone tradizionale è possibile trovare varianti ripiene di creme, ai frutti esotici e addirittura ai funghi canditi che arrivano dalle piccole comunità andine. Certo, chi conosce e apprezza il panettone italiano resterà deluso da quello che, mediamente, si trova nella grande distribuzione peruviana. Ma non mancano, soprattutto a Lima, pasticcerie e laboratori artigianali (di origini italiane) che sfornano panettoni di grande qualità.
L’ARTE ITALIANA
L’Italia (e Milano) restano ovviamente il modello a cui ispirarsi. E non è un caso che lo scorso giugno nell’ambito del Salone della pasticceria e della panificazione che si è tenuto a Lima, Conpait (la Confederazione dei pasticceri italiani) e Aspan (l’associazione dei panificatori del Perù) abbiano firmato un accordo per promuovere l’arte italiana nel Paese sudamericano. Maestri pasticceri italiani terranno corsi di formazione ai colleghi peruviani mettendo a disposizione la tradizione e gli ingredienti made in Italy.
LA SFIDA DEL FUTURO? IL PANETTONE ESTIVO
Se il Perù guarda all’Italia per affinare l’arte, l’Italia dovrebbe prendere spunto dai peruviani per quanto riguarda il consumo. Non è un segreto infatti che molte delle piccole o grandi aziende italiane da anni stiano tentando di far uscire dai confini natalizi il consumo del dolce natalizio, esattamente quello che già avviene in Perù. Una tradizione, quella di mangiarlo fuori stagione, che era consolidata nell’ottocento ma è andata persa nel corso dello scorso secolo. Ora c’è chi sta cercando di recuperarla. Come il Comune di Borbona (Rieti) che ha istituito il Panettone party di Ferragosto o moltissime pasticcerie in Romagna che d’estate provano a far conoscere il dolce natalizio ai clienti stranieri (che d’inverno non frequentano la riviera). Il panettone d’estate, una novità che stupisce quasi tutti, ma non i peruviani.
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