Non ha bandiera, non conosce limiti geografici: è il caffè. Bevanda conosciuta già nella notte dei tempi e diffusasi in Europa dal XVII secolo, è oramai tanto amata da essere parte fondante della nostra cultura gastronomica. Solubile, in cialde, in capsule e chi più ne ha più ne metta: le declinazioni materiali della polvere nera sono tantissime e dopo il boom delle macchine per l'espresso casalingo, la nuova moda è in realtà un ritorno al passato e riguarda la moka. Secondo una ricerca portata avanti dalla Lavazza, i numeri del consumo del caffè macinato sono infatti altissime: a fronte dell'87% di italiani che dichiarano di consumare caffé a casa, ben più della metà preferisce il rito della macchinetta casalinga, da stringere, a volte con fatica, e il piacere del rumore del caffè che comincia a fuoriuscire.

Pensare che la scelta della moka sia un fattore geografico-culturale sbaglia: se è vero che il 35% del consumo nazionale è localizzato da Napoli in giù, il nord-ovest del Paese si piazza secondo con il 26% dei macinato-dipendenti residenti in Piemonte e Val D'Aosta. Analizzando attentamente i dati è invece plausibile ipotizzare una lettura che lega il consumo del caffé all'età e allo stile di vita: nonostante la fascia dei giovani tra i 18 e i 34 anni sia in crescita (29%), lo zoccolo duro degli affezionati del caffè macinato è compreso tra i 35 e i 54 anni, con un consumo concentrato per più della metà tra il mattino e l'ora di pranzo, precisamente il 55% della prima fascia a colazione e il 51% della seconda dopo pranzo, in momenti in cui è più facile accedere a un fornello e in momenti della giornata in cui si ha più voglia di prendersi un momento di relax e regalarsi una coccola di gusto.

Abituati come siamo alla suddivisione per capsule già ben calibrate dei caffè che utilizziamo, e al gesto semplice quale è la pressione di un tasto, abbiamo perso l'attitudine a scegliere la miscela migliore. E soprattutto dimenticato i passaggi del rituale della moka, complesso tanto quanto quello del tè all'inglese. Secondo gli esperti del Training Center Lavazza, prima accortezza è quella di stare attenti alla qualità della miscela: i caffè più intensi sono ideali per il consumo mattutino, mentre quelli aromatizzati andrebbero preferiti per una pausa pomeridiana.

A prescindere dal caffè scelto è importante come viene scelta e utilizzata l'acqua con cui si riempie il serbatoio: va usata calda solo per pulire la moka (con dei caffè "a perdere") e mai per accelerare l'ebollizione, è necessario che sia fresca e oligominerale, per evitare che il gusto del caffè venga alterato, e che non oltrepassi mai la valvola interna al serbatoio. Il secondo passaggio è quello della preparazione del filtro, ove la regola più importante è: mai eccessivi. Il filtro va riempito fino ai bordi, mai pressato (si altererebbe altrimenti il contatto ottimale tra acqua e caffè) e il suo contenuto assestato con un piccolo colpetto su una superficie piana. Solo adesso potrà essere inserito nella caldaia, sotto la quale il fuoco andrà acceso a fiamma rigorosamente bassa in modo che la temperatura possa salire gradualmente e l'estrazione essere più accurata. L'ultimo dettaglio: prima di versarlo, il caffè va mescolato ancora nella moka. Così sarà più omogeneo ed equilibrato.