Cipriani: «Gli chef stanno rovinando
la grande cucina italiana. Da me lavorano solo cuochi»

Reso celebre da Hemingway.
«Ernest amava le persone semplici, e mio padre lo era».

E Orson Welles?
«Appena entrava gli portavamo una bottiglia di Dom Perignon ghiacciato e dodici sandwich ai gamberetti. Una volta dovetti inseguirlo in stazione per fargli pagare il conto. Mi gettò un blocchetto di travel cheques dal finestrino: “Fai tu la mia firma!”. Aveva un vocione e una forte personalità. Ma una notte andò da solo a ballare all’Antico Martini; la moglie lo distrusse. Il giorno dopo lo vidi a capo chino. Un pulcino bagnato».

Anche sua moglie Ina Cipriani non scherza.
«Era la più bella ragazza di Venezia. Le è andata bene: degli altri pretendenti, due sono morti, uno è cieco. Una sera avevo bevuto troppo e rivolsi un complimento a una signora in sua presenza. Ina fece finta di nulla. Poi a casa mi diede in mano della biancheria da portare al quarto piano. Abboccai. Feci tutte le scale con lei dietro che mi bastonava».

Sua sorella Carla aveva sposato Tinto Brass, noto erotomane.
«All’inizio ero contrario. Mi arresi quando capii che Tinto era pronto a uccidermi. Si amarono alla follia sino all’ultimo giorno di lei».

Chi è la più bella donna che ha visto qui dentro?
«La contessa Diana Cooper, con i suoi cappelli enormi: credo non abbia mai preso un raggio di sole in vita sua. Poi Greta Garbo, sempre accompagnata dalla sua sarta russa, Valentina Schlee; e chissà poi se era solo la sarta. E Lauren Bacall, che veniva con Humphrey Bogart: silente e misterioso come nei film. Gli attori spesso assomigliano ai loro ruoli. Come Vittorio Gassman: esplosivo. Alla fine però era depresso. Neppure il suo amico Lino Toffolo lo metteva di buonumore. Non accettava la vecchiaia».

È vero che la contessa Volpi veniva con la cameriera, che però non aveva diritto di consumazione?
«L’ho scritto in un libro, e il figlio mi ha tolto il saluto; ma è vero. La mia preferita era la contessa Morosini. Grande giocatrice di poker. Diceva: “Vedo!”, e si faceva mostrare le carte, senza scoprire le sue: “Vinco io!”. Nessuno osava contraddirla; così la Morosini vinceva sempre. Hemingway comprò una scatola di caviale per fargliene omaggio; il giorno dopo lei la rivendette a mio padre».

Leggendaria anche la contessa Venini.
«Nel 1976 il sisma del Friuli devastò il locale. Tutti fuggirono, io rimasi per non lasciarla sola. Cadevano le bottiglie e i quadri, e lei: “Mio buon Cipriani, che cos’è questa confusione?”. “Il terremoto, contessa”. “Ah, che cosa spiacevole!”».

Tremende le nobildonne.
«Ma mi hanno insegnato molto. Come le cortigiane, altra istituzione veneziana. Frequentavo sia le case di lusso sia quelle popolari. Le ragazze erano bravissime e sempre di buon umore: non avevano magnaccia, non erano schiave come ora».

Liz Taylor?
«Veniva con Richard Burton e badava a evitare Maria Callas e Onassis. Una coppia al piano di sopra, l’altra sotto. Le divideva Elsa Maxwell, la pettegola di Hollywood».

Onassis com’era?
«Non era un signore. Niarchos era un signore».

Cosa vuol dire essere un signore?
«Non fare mai il protagonista. Onassis rompeva i piatti. Dovetti dirgli che non si fa. E poi non lasciava mai ai camerieri più di mille lire di mancia».

Agnelli?
«Carismatico. La sorella di mia madre, Gabriella, gestiva la locanda di Torcello. Ogni volta l’Avvocato mi chiedeva: “Come sta sua zia Gabriella?”. Non avevo cuore di dirgli che era morta da anni. Ero orgoglioso che Agnelli sapesse il nome di mia zia. Perché dargli una cattiva notizia?».

Berlusconi?
«Non è mai stato mio cliente. Ma meno male che c’è; altrimenti pure quel poco di destra rimasta in Italia scomparirebbe».

Lei è stato vicino alla Lega. Salvini le piace?
«Non mi convince. Uscire dall’euro sarebbe un salto nel buio. Meglio Zaia: si è battuto per la Pedemontana, a rischio dell’impopolarità».

Renzi?
«Non ha fatto nulla, se non tradurre in inglese le regole di prima. Jobs Act… che senso ha?».

Ora licenziare è più facile.
«Ma dopo tre anni non si può più. E guardi che io amo assumere, non licenziare. Però è un chip che scatta nella testa: “Non mi possono più mandare via”».

Il sindaco Brugnaro?
«È il Trump de noaltri. Si muove bene. Anche se contro il turismo di massa non servono ticket o divieti; bisogna riportare a Venezia il lavoro e i veneziani. Se tornassero gli abitanti, nessun turista oserebbe far la pipì nelle calli o il pic-nic sui gradini delle chiese».

Trump lo conosce?
«È un cliente dei nostri ristoranti a New York. In Italia tutti ridono di lui, ma farebbero bene ad aspettare prima di giudicarlo. La sua forza è sempre stata essere sottovalutato».

Cacciari?
«Ha fatto cose giuste, ma non è riuscito a fermare il Mose: un’opera pensata solo per rubare. In America a quelli del Mose avrebbero dato l’ergastolo. Come a quelli della Popolare di Vicenza».

Anche lei ha avuto problemi con la giustizia americana.
«Sbagliai a patteggiare, e pagai dieci milioni al fisco. Avrei vinto la causa, perché ero in buona fede. Mi misero in gabbia con mio figlio, e ci fecero aspettare ore. Venne il prosecutor a scusarsi per l’attesa. E Giuseppe: “Io invece la ringrazio, in tutta la vita non ho mai passato tanto tempo con mio padre”».

Di Grillo cosa pensa?
«È un comico che non mi ha mai fatto ridere. Politico improbabile, ma adatto alla nostra era: l’età della finzione. Internet è finto. La cucina creativa è finta».

Lei è sempre stato critico con i grandi chef, a cominciare da Marchesi.
«Con Marchesi è cominciata la decadenza. La nouvelle cuisine è uno dei frutti avvelenati del 68, della rivolta contro la tradizione. Ma i veri artisti della cucina, come Paul Bocuse, sono tornati indietro, al territorio, alla materia prima. I peggiori hanno perseverato. E da noi il 68 non è mai finito, non solo in politica. Ora queste nuove star stanno rovinando la cucina italiana, la più grande di tutte».

Lei quanti chef ha?
«Io non ho chef. Ho cuochi. Quattrocento, in 26 ristoranti nel mondo. Uno è andato in tv senza avvertirci. L’abbiamo mandato via».

Cracco è veneto come lei.
«Ma da lui si mangia male. Me lo dicono tutti i clienti che sono stati nel suo ristorante. E poi Masterchef… tutto finto. Girato in una settimana. Con questi che piangono con le lacrime se Cracco li sgrida per una maionese sbagliata…».

Cannavacciuolo?
«Cannavacciuolo ha scritto più libri di Proust. Ne pubblica uno ogni tre mesi. Un mio amico gli ha commissionato un banchetto: se n’è amaramente pentito».

Bottura?
«Da sempre compravo i prosciutti da un produttore di Parma. Poi Bottura ha annunciato che questo signore avrebbe messo i prosciutti in barrique; gli ho scritto per disdire l’ordine. Erano 1.400 prosciutti l’anno. Mi ha risposto che aveva abbandonato Bottura. Troppo tardi».

Non ne salva proprio nessuno?
«Vissani mi è simpatico. Perché sa ridere di se stesso».

«La chiave», il film di suo cognato Tinto Brass, si chiude con la dichiarazione di guerra del Duce: 10 giugno 1940. Lei se la ricorda?
«No. Ma mi ricordo l’occupazione. Fummo cacciati, l’Harry’s Bar divenne la mensa della Marina di Salò. Il fascismo fu una cosa orrenda. Purtroppo in Italia non abbiamo una destra liberale».

È vero che ha conosciuto Ezra Pound?
«Eravamo vicini di casa. Di notte declamava le sue poesie ad alta voce, non si riusciva a dormire. Poi veniva qui e non apriva bocca».

Peggy Guggenheim?
«Fu mio padre a suggerirle di comprare il palazzo sul Canal Grande. Carattere impossibile; si addolcì dopo il suicidio della figlia, Peegen. Ogni tanto faceva testamento e me lo faceva firmare; poi lo cambiava, e io rifirmavo».

Truman Capote?
«Aveva il coraggio di non nascondere la sua omosessualità, quando non era di moda dichiararla».

Montale?
«Veniva con la Mosca. Mangiava con le mani, si inzaccherava tutto. Era delizioso, e io lo adoravo: il nostro più grande poeta».

De Chirico?
«Non aveva senso dell’umorismo. Gli presentai il mio amico Sebastian Matta, altro grande artista, che sorrise: “Quale De Chirico, quello vero o quello falso?”. Lui la prese malissimo».

De Niro?
«Simpatico. Ma è convinto di parlare italiano, mentre si esprime in una sorta di dialetto del Sud».

Cosa c’è nell’aldilà secondo lei?
«Cosa vuole che ci sia? Niente. Noi siamo i nostri sensi. Spenti quelli, non resta nulla. L’aldilà è un menu degustazione imposto da uno chef che non sa cucinare ma passa il tempo in tv».