Gazzetta di Modena

MODENA. «C'è un'immensa disparità tra l'aceto balsamico tradizionale di Modena Dop (Denominazione d'origine protetta) e l'aceto Igp (Indicazione geografica protetta)» dice un esperto della Consorteria dell'aceto balsamico di Spilamberto. Disparità in cosa? «Nel costo - ha risposto l'intervistato - e nella quantità prodotta all'anno. Il prezzo della bottiglietta disegnata da Giorgetto Giugiaro contenente 100 millilitri di prodotto varia da 40/50 euro per il prodotto affinato (invecchiato almeno 12 anni) a 90/100 euro per l'Extra-vecchio (25 anni di invecchiamento o più). La stessa quantità può arrivare a costare anche il triplo. Il prezzo invece dell'aceto Igp è quello esposto al supermercato: nella maggior parte dei casi non supera una decina di euro. Quasi sempre la spesa è di pochi euro, per una quantità maggiore di prodotto».

E per quanto riguarda la produzione? «Di aceto balsamico Dop ne vengono prodotti 100mila bottigliette in un anno, cioè 10mila litri. Tra queste ne contiamo 30/35mila di Extra-vecchio e 60/65mila di affinato. Per quello che riguarda la produzione di Igp, invece, nell'arco di dodici mesi se ne contano all'incirca 90/100 milioni di litri». Queste differenze da dove derivano? «La differenza risiede nella produzione: dai vigneti all'imbottigliamento tutto dev'essere certificato secondo il disciplinare Dop di produzione. Viti e vigne devono essere dedicate alla produzione di mosto certificato.

Le uve, di lambrusco e trebbiano, devono essere coltivate nella provincia di Modena. Non solo: anche l'acetaia, in cui l'aceto viene trasformato e prodotto, dev'essere certificata. È tutta la filiera ad esser rigidamente controllata, anche i quantitativi di prodotto in entrata e in uscita». E per l'Igp? «La produzione ha “maglie molto più larghe”. Basti pensare che le uve di lambrusco possono arrivare da qualsiasi parte del mondo. L'invecchiamento richiesto è solo di sei mesi e le botti in legno sono molto più grandi di quelli presenti nelle tradizionali batterie».