Il Gusto

Vegetariani di tutta Roma unitevi: è arrivato Pietro Leemann

La terrazza del Mater Terrae, all'interno dell'Hotel Raphael
La terrazza del Mater Terrae, all'interno dell'Hotel Raphael  
All'interno dell'Hotel Raphael ecco Mater Terrae, il ristorante firmato dallo chef "verde" del Joia di Milano. Dalla maionese vegana al pepe nero ai carciofi alla giudea, passando per piatti come la verza stufata con prugne. Seguici anche su Facebook
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Il flusso di idee enogastronomiche da Milano verso Roma sta diventando una tendenza? Gli chef milanesi si insinueranno con le loro proposte nelle pieghe del gusto romano? A due passi da piazza Navona ha esordito la cucina vegetariana stellata di Pietro Leemann. Questa volta si tratta di un’operazione molti politically correct, soprattutto corretta eticamente, perché Leemann è un assoluto fautore del credo vegetariano, che pratica da decenni in prima persona e che è abbracciato anche dalla sua famiglia.
Di non solo pane, ricetta di Pietro Leemann. foto di: Francesco Mion
Di non solo pane, ricetta di Pietro Leemann.

foto di: Francesco Mion  
Mater Terrae è il bel nome del nuovo ristorante (prima si chiamava la Terrazza del Bramante), all’interno del prestigioso Hotel Raphael. Dato che il vegetarianesimo non si estingue in cucina ma interessa tutti gli aspetti della vita, gli arredi sono stati rifatti, escludendo qualunque elemento di origine animale (come pelle, lana, seta) e limitandosi a legno, metalli, ceramiche, cotone, pietra, eccetera. Leemann, originario della Svizzera italiana, primo e unico vegetariano stellato in Europa, ha aperto il suo Joia a Milano nel lontano 1989: lontano perché allora era davvero una scelta particolare escludere la carne da un menu, soprattutto se si puntava a un profilo alto. Cominciava a diffondersi la moda vegetariana, ma timidamente, nei circoli di élite. Ma Pietro aveva alle spalle ben più di una moda o un capriccio. Aveva una convinzione etica, aveva lunghi viaggi in Oriente, soprattutto in Cina. Elementi che, uniti alla pratica fatta con grandi maestri, su tutti Gualtiero Marchesi, gli ha permesso di diventar il guru della cucina cruelty free in Italia. 
Pietro Leemann. foto di: Francesco Mion
Pietro Leemann.

foto di: Francesco Mion  
"È davvero una bella avventura", dice lo chef. "Il Raphael è un cinque stelle lusso, un albergo di grande fascino, e negli ultimi anni, progressivamente, è diventato interamente veggie, per una precisa scelta della proprietà. Un passo coraggioso da proporre a una clientela di lusso. Per questo si è pensato a una cucina stellata". Così Leemann ha iniziato un paio d’anni fa una manovra di avvicinamento, fornendo una consulenza al ristorante, inserendo qualche piatto nel menu. "Tutto quello che impieghiamo è biologico. E il luogo, in cima al palazzo, è bellissimo: progettato dal grande architetto Richard Meier, e con una vista davvero impagabile sui tetti di Roma e sui suoi monumenti".

Riuscirà il nostro eroe a far accettare ai buongustai romani i suoi piatti vegetariani? Gli amanti di abbacchio e porchetta si convertiranno a verdure e cereali, per quanto stellati? "Qui, rispetto al Joia di Milano, farò una cucina più vicina alla tradizione, almeno all’inizio. Nel patrimonio classico regionale ci sono tante ricette perfettamente vegetariane (vedere il libro che ho scritto per Giunti con Gabriele Eschenazi, “Veg per scelta”: esce il15 marzo) e molto gustose: basta pensare ai carciofi, alla giudea o in mille altri modi". Vero, in fondo anche una cacio e pepe è un piatto vegetariano. Ma in lista si trovano anche cose come sfoglia di ceci, rape e fonduta di mandorle, o tradizionale gateau di patate, verza stufata con prugne, maionese vegana al pepe nero. In cucina, professionisti di fiducia di Leemann: il giovanissimo Ettore Moliteo, Federica Scolta, Sumon Khan.