Gazzetta di Modena

Dalla botte madre alle botticelle. Il fascino dell'aceto Balsamico Tradizionale di Modena passa anche attraverso il legno. Sì, le fasce utilizzate per far invecchiare il pregiato prodotto della nostra tradizione. «Le botti presenti in un'acetaia, che compongono una batteria, sono di grandezza scalare - ha esordito Franco Satrioni, produttore di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena - e solitamente variano da cinque a sette di numero. In alcuni casi si può raggiungere la cifra di dieci. Esse sono composte da differenti legni». Quali sono i più frequenti? «Dai barili più piccoli (10-15 litri è la capacità minima) a quelli più capienti - ha elencato il produttore di Vignola - sono: ginepro, rovere, robinia (acacia), castagno, frassino, ciliegio e gelso». Altri legni, come il melo e il pero, sono usati raramente. Nonostante le essenze e i sapori lasciati da questi particolari legni, hanno infatti una scarsa tenuta negli anni. Nella batteria è presente una testa e una coda. La testa è composta dal barile più grande dei sette presenti (75 litri circa) e viceversa la coda da quello più piccolo. Ogni anno si effettuano tre importanti operazioni: il prelievo, il travaso e il rincalzo. Il prelievo è un'operazione che si esegue nel barile più piccolo; dopo l'avviamento di una batteria, può esser fatto solo dopo che siano trascorsi dai dieci ai dodici anni. La seconda di queste operazioni consiste nel passaggio di liquido, all'interno della stessa batteria, da un barile all'altro. Ciò serve a far tornare i livelli di aceto alla quantità di partenza. Infine, il rincalzo è l'immissione di mosto cotto nel barile più grande della batteria. «Ogni anno andranno eseguite delle analisi di laboratorio - ha spiegato Satrioni, Maestro Assaggiatore - e sarà valutato il rapporto tra densità zuccherina e acidità. Dal risultato ottenuto si potrà capire come comportarsi nelle fasi successive e apportare eventuali modifiche alla nostra batteria».