Il panettone è «IL» dolce della festa, in Italia lo mangiano tutti, da Nord a Sud. Gli scaffali di supermercati e pasticcerie si riempiono per questo di scatole fin dai primi di dicembre, e la scelta sembra infinita. Quale scegliere? (per esempio uno di questi). Come godersi la fetta di dolce più calorica delle feste? Le domande sono molte ma fortunatamente le risposte sono poche e certe – proprio quelle che servono per degustarlo nel modo migliore e al massimo delle sue potenzialità, per assaporarlo morso dopo morso.
Ecco cosa ne pensa un vero esperto. Lo avevamo chiesto qualche anno fa a Davide Oltolini, critico enogastronomico esperto in analisi sensoriale. Ci aveva guidato come ogni Natale nella scelta dei prodotti migliori, e ora che non c’è più, vogliamo ricordarlo così, con i suoi consigli, sempre utili, da vero purista.
ARTIGIANALE O INDUSTRIALE?
È facile da scegliere. È infatti uno dei pochi dolci disciplinati anche da un decreto ministeriale. «Prodotto dolciario da forno a pasta morbida ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, a base di farina, uova fresche, uvette e canditi (almeno il 20%) e burro (almeno il 16%)».
«Buone notizie, quindi, anche i panettoni che vengono venduti a prezzi bassissimi, sono mediamente di buona qualità. Questo perché i supermercati usano il panettone come prodotto civetta e lo vendono sottocosto per attirare clienti» aveva commentato Davide.
Non è consentito nei panettoni artigianali l’uso di alcun altro ingrediente, ed in particolare di: lievito di birra, amido, grassi vegetali (ad esclusione del burro di cacao), siero di latte e derivati, lecitina di soia, coloranti, conservanti. Se vengono utilizzati il prodotto è industriale, o porta la dicitura in etichetta di «Prodotto dolciario natalizio» o simili.
MAI TROPPO ASCIUTTO
Il panettone si compra a scatola chiusa, e quindi la qualità del prodotto è una sorpresa, che si stiano spendendo pochi euro o alcune decine. Se però si ha la possibilità di assaggiarlo, ecco le caratteristiche da individuare. «Impasto morbido, alveolatura uniforme, ben sviluppata, all’assaggio colpisce la dolcezza ma può avere una nota leggermente acidula, sintomo della lievitazione naturale.
La crosta deve essere tendenzialmente ben salda con la pasta, la colorazione bruno-dorata e senza bruciature. Canditi e uvette in abbondanza, minimo il 20%. Per valutare un buon panettone si deve guardare anche al livello di umidità, non deve essere troppo asciutto e deve rimanere soffice a lungo dopo l’apertura della confezione, per alcuni giorni. Dopo l'assaggio non deve dare bruciori di stomaco o difficoltà digestive» .
ATTENZIONE AL TERMOSIFONE
Per sentirne appieno i sapori e i profumi, che si devono liberare nell’aria, si deve servire il panettone a tempera ambiente. «Metterlo sul termosifone ha proprio lo scopo di aumentarne la temperatura, e quindi di far liberare ancora meglio gli aromi. Ma scaldarlo troppo asciuga l'impasto, e lo rende così peggiore al secondo assaggio». Quindi sì termosifone, ma non troppo.
LO CHAMPAGNE, NO
«Come ogni dolce, va abbinato per concordanza e non a contrasto con un vino secco o un brut. Se bollicina dev'essere, che sia uno Champagne demi-sec, un moscato o una malvasia dolce, o comunque vini dall'altro residuo zuccherino».
LA CREMA, NO
La crema, anche se delicata va un po’ a nascondere il sapore originale del panettone, lo arricchisce ma lo mortifica a livello aromatico. Questo è un dolce ricco e strepitoso di suo, non ha bisogno di alcun supporto. «Il mio consiglio è ridurre al minimo le creme e scegliere dei buoni prodotti. Se ne comprano uno o due all’anno, e quindi meglio investire su un buon impasto e canditi di uvetta, cedro, arancia, lime senza glassa, in purezza. Ma se crema dev'essere, piuttosto un buon mascarpone artigianale, e non una crema a base di mascarpone».
Foto: Panettone realizzato con Olio di olive taggiasche del Frantoio di Sant'Agata d'Oneglia (Imperia)
