Caponata di funghi di ferla

Caponata di funghi di ferla-w

È una variante alla classica caponata di melanzane che ho gustato per la prima volta presso un agroturismo di Caltavuturo, e che mi ripropongo ogni volta che posso in quanto ha un ottimo gusto e non ha nulla da invidiare a quella classica, inoltre è un modo diverso di fare i funghi. Consiglio per preparare questo piatto è consigliabile usare funghi che abbiano un certo corpo così come i funghi di ferla, i rositi, i finferli, ecc. o semplicemente con dei normalissimi fughi plerotus comprati dal fruttivendolo.

Ingredienti:
Per 6 persone
Gr. 800 di funghi di ferla, o cardoncelli (Plerotus eryngii)
1 cipolla rossa
Gr. 100 di capperi
Gr. 250 di olive verdi
2 coste di sedano
Gr. 400 di pomodorini maturi (pachino, datterini, ecc.)
Gr. 70 di astratto (super concentrato di pomidoro siciliano)
Ml. 500 di brodo vegetale
Ml. 50 di vino bianco secco
Ml. 50 di olio evo
Ml. 80 circa di aceto di vino bianco (*)
Gr. 70 circa di zucchero semolato (*)
q.b. di olio di semi, sale e pepe nero

Preparazione:
Per prima cosa iniziate lavando accuratamente tutte le verdure che si dovranno utilizzare e preparandole per l’utilizzo:
Funghi di ferla: Spazzolate bene le cappelle dei funghi; i gambi se sono troppo infangati raschiateli delicatamente con un coltello, se no spazzolate anche loro avendo cura di eliminare la base, quindi tagliateli a pezzettoni e friggeteli in abbondante olio di semi, in ultimo fateli asciugare su carta assorbente da cucina, e poneteli da parte;
Cipolla: pulitela e tagliatela a fettine grossolane, e ponetela da parte;
Sedano: lavatelo, privatelo dei filamenti più legnosi, tagliatelo a pezzetti, e ponetelo da parte;
Olive verdi: denocciolate, tagliatele a quarti e ponetele da parte;
Capperi: prima sciacquati bene, poi lasciateli una mezz’ora a mollo ed infine risciacquateli, asciugateli e poneteli da parte;
Pomodorini: lavateli, asciugateli e tagliateli a filetti;
Brodo vegetale: trovate qua la preparazione;
Astratto: mettetelo in un bicchiere e scioglietelo con il brodo caldo in modo da ottenere un composto semifluido (tipo salsa), al posto del brodo vegetale potete usare acqua calda;
Agrodolce: in una scodella versate l’aceto e lo zucchero, poi mescolate fino a che non si sarà completamente sciolto, ricordate che il gusto dell’aceto non deve prevalere su quello dello zucchero e viceversa.
In un tegame capiente (per contenere tutta la caponata) soffriggere nell’olio evo un trito composto da: cipolla, sedano e capperi; non appena il trito inizia ad appassire sfumate con il vino bianco, quindi unite le olive e fate continuare la cottura per circa 15 minuti, se dovesse asciugare aggiungete, di volta in volta, qualche mestolino di brodo vegetale. Quando il composto è quasi cotto aggiungete i filetti di pomodorini e l’astratto, che farete cuocere, a fuoco dolce, per un’altra decina di minuti solo allora inseritevi i funghi, già fritti, e continuate sino a cottura quasi ultimata, poi salate e pepate a piacere ed unitevi l’agrodolce, fate sobbollire ancora per qualche minuto mescolando più volte, in maniera tale che tutto il composto si insaporisca, poi assaggiate la salsa (per degustarne l’agrodolce fatene raffreddare un poco in un cucchiaio perché questo si giusta meglio da freddo) e se dovesse essere squilibrata aggiustate o con aceto o con zucchero. Appena, a vostro gusto, l’agrodolce è bilanciato fate amalgamare al meglio il tutto, facendo sobbollire ancora per un paio di minuti. Si può servire sia calda che fredda, ma sicuramente è più gustosa fredda.

(*) Le dosi dell’agrodolce sono indicate di massima in quanto variano sia per soggettività ossia che ognuno ha un gusto diverso per percepire sia il dolce che l’acidità; che per organoletticità ossia che ogni aceto ha la propria alcolicità e la propria acidità, quindi bisogna dosarle a gusto.

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