La pasta “al nero di seppia” è una vera e propria leccornia della cucina siciliana e per chi ama il mare e i suoi frutti, non può fare a meno di gustare. Il piatto nasce dalla scoperta, che certi cuochi e pescatori dell’isola non tardarono a fare, e cioè che: “della seppia non si butta via nulla”, nemmeno l’osso che viene usato ancora oggi nelle gabbie degli uccelli per fornire calcio e fare affilare loro il becco.
La messa in pratica di questo piatto, non si allontana affatto dal modus operandi caratteristico nella gastronomia tradizionale siciliana. La semplicità ed il tentativo di replicare il sapore dei piatti consumati dai nobili, infatti, era giusto l’unico “additivo” con cui cuoche e massaie siciliane di un tempo erano costrette a fare i conti, ma proprio partendo da questo, hanno elaborato i piatti più tipici e golosi che hanno reso la cucina dell’Isola sorprendentemente gustosa e tra le più ricche al mondo. Nei fatti nell’antica Palermo i nobili mangiavano la pasta con le seppie, dalle quali venivano eliminate l’osso e le vesciche, con l’inchiostro ricavato di queste ultime aggiunto ad un “sucu ri astrattu”, riuscirono a modo loro a replicare il gusto del piatto consumato dei nobili. Ovviamente alla sua nascita non vi erano i pezzetti di seppia come facciamo oggi infatti la ricetta è sempre stata tramandata con il nome “pasta cu nivuru ri sicci” (pasta con il nero delle seppie).
A questa ricetta ho aggiunto un po’ di pistacchi, ed al posto del vino ho usato lo spumante, aggiungendo un gusto tutto da provare.
Linguine al nero di seppie e pistacchi
Ingredienti:
Per 4 persone
Gr. 600 di seppie (fatele pulire bene conservando la vescica che contiene il nero)
Gr. 50 di pistacchi di Bronte non salati e già sgusciati
2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
Ml. 100 di spumante brut
½ cipolla dorata
2 spicchi di aglio rosso
Gr. 350 di linguine
1 ciuffo di prezzemolo
Ml. 70 di olio evo
q.b. di sale, di peperoncino e di fumetto di pesce
Procedimento:
Preventivamente spaccare i pistacchi di Bronte in due, per il lungo, metterli in una laccarda con la carta forno e farli tostare leggermente; farli raffreddare del tutto e poi ridurli in farina grossolana.
Tritare finemente la cipolla e l’aglio poi metteteli in una padella profonda (tipo “wok”) con 5 cucchiai di olio; farli rosolare ed appena iniziano ad appassire aggiungere quanto ½ tazzina da caffè di spumante, Fate sfumare a fiamma altra, poi ridurre la fiamma e fate finire di appassire lentamente (se necessario aggiungere poca acqua calda) a fuoco basso. Nel frattempo, tagliate le seppie e le loro code a dadini e metterle nella padella alzando un poco il fuoco. Fatele soffriggere bene da tutte le parti e sfumare poco alla volta con il rimanente spumante. Unite il doppio concentrato di pomodoro (sciolto con una tazza di fumetto di pesce caldo) il prezzemolo tritato (meglio se spezzettato a mano) ed il peperoncino e fate cuocere a fuoco moderato per un 10 minuti. Poi unite il pistacchio ridotto in farina ed il nero delle seppie avendo l’accortezza di schiacciare piano sopra le seppie la vescica che contiene il nero (in quanto questo inchiostro macchia in maniera molto intensa), e mescolate molto bene affinché il sugo si tinga di un bel colore nero molto denso. Fate cuocere a fuoco basso per circa altri 10 minuti, avendo cura se si asciuga troppo di aggiungere qualche mestolino di fumetto, infine assaggiate prima di aggiungere di sale, in quanto il ‘nero’ della seppia è naturalmente salato.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente, quindi versatela nella padella contenente il sugo (dalla quale avrete estratto 6 cucchiai di salsa con le seppie da dividere per ogni piatto) mantecando il tutto, a fuoco basso, con un filo di olio evo. Impiattare e servire in piatti preferibilmente riscaldati in forno, avendo cura di guarnire i piatti con i cucchiai di pezzi del ragù di seppia messi da parte.
Troooooppppo gustosaaaaaaaa, grazie grazie ^.^